Tipos de cortes de vegetales
Existe una variedad interesante de cortes de vegetales para las recetas de cocina. Aquí te enseñaremos todos esos cortes:
¿Cómo es el corte en juliana?
Juliana – jullienne: (corte regular) partir de una lágrima longitudinal de vegetales y cortar bastante de 1 ½ mm de ancho por 3 cm de largo si es para utilizar como guarnición de sopa y de un largo mayor si es para otro uso.
Utilizar: zanahorias, pimientos, puerros, apio, nabo, calabacín, zuchini.
¿Cómo es el corte Brounoise?
Brounoise: (corte regular) cubos de 1 ½ mm de lado, a partir de una julienne y luego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos o guarniciones delicadas.
¿Cómo es el corte Bastones?
Bastones: (corte regular) bastones de 1 cm x 1 cm de cara por 5 cm de largo, generalmente se emplea en guarniciones.
¿Cómo es el corte Jardinera?
Jardinera – Jardiniére: (corte regular) Cubos de 5 mm de lado, partir de bastones y luego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos, ensaladas o guarniciones. Los vegetales deben ser firmes y carnosos: zanahorias, nabos o calabacín.
¿Cómo es el corte Macedonia?
Macedonia – Macedoine: (corte regular) Cubos de 1 cm de lado. Utilizar vegetales carnosos o frutas que nos permitan dar las dimensiones correctas del corte.
¿Cómo es el corte Paisana?
Paisana – Paysanne o Ranchera: (corte regular) Corte en cuadrados con caras de 1 cm por 1 cm por 1 ½ mm de espesor.
¿Cómo es el corte Damero?
Damero: (corte regular) Cortar los vegetales en tiras de 1 cm de ancho y luego transversalmente al sesgo de 1 cm. Utilizar vegetales con o sin piel, crudos o cocidos.
¿Cómo es el corte Matignon?
Matignon: (corte irregular) de poco espesor, utilizar para aromatizar y colorear. En un corte de descarte. Utilizar para court buillón, rellenos rústicos o clarificar fondos.
¿Cómo es el corte Mirepoix?
Mirepoix: (corte irregular) toma su nombre del Duque de Lévis Mirepoix. De mayor espesor que el matignon, se lo utiliza en fondos de cocciones prolongadas en preparaciones para aumentar el sabor de los líquidos de cocción.
¿Cómo es el corte Chiffonnade?
Chiffonnade: (corte regular) corte para hojas (acelga, espinaca, repollo, lechugas), debemos tener la precaución de quitar las nervaduras más gruesas. Las hojas limpias se enciman se enrollan y se cortan transversalmente del grosor deseado en forma pareja, lo podremos utilizar en ensaladas, sopas, guarniciones, salteados y rellenos.
¿Cómo es el corte Vichy?
Vichy: (corte regular) Exclusivo de la zanahoria. Pelar y facetar con ayuda de un acanalador o cuchillo de oficio, luego cortar transversalmente a la fibra, obteniendo así ruedos de no más de 3 mm de espesor. Utilizar como guarniciones crudas o cocidas.
¿Cómo es el corte Demidov?
Demidov: (corte regular) Cortar vegetales como: zanahorias, zuchini o pepinos, pelados o sin pelar, en ruedas transversales a la fibra con un utensilio especial o con cuchillo acanalado de demidov. Utilizar en guarniciones o ensaladas.
¿Cómo es el corte en Gajos?
Gajos – Cascos a vivo de Cítricos: (naranjas, limas, pomelos, limones) Con este corte nos aseguramos que nada de la cáscara dura y aceitosa ni el hollejo queden en la gruta, para ello cortar la parte superior y la base del cítrico, asentar y siguiendo la curva de la fruta, quitar cáscara, hollejo y piel.
Sobre un recipiente cortar a ambos lados de un gajo para separarlo, repetir hasta culminar, luego presionar el hollejo para recuperar el jugo. Utilizar para ensaladas, rellenos o salteados.